林金地 / 效能定律管理顧問
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輔導近50家食品業者以來，發現稍具規模的食品工廠幾乎都有HACCP或是ISO 22000的認證。一般取得認證都花一年或半載以上的時間，可是奇妙的事，居然有食品業者只花一個月的時間就拿得ISO 22000的認證(備註：該食品業者為10人以內的食品製造業)。這不禁讓我想到：「又是一樁業者不想花大錢；輔導顧問想賺小錢的投機取巧的案例」。沒有錯，從事企管顧問的我們，手邊一定有許多輔導過現成的範例文件可以拿來當樣本讓業者參考，如此既可節省業者許多輔導的時間，也依此來降低輔導成本。甚至，輔導顧問會以此降低輔導費用的手段來削價競爭，搶奪為客戶輔導的機會，這都時有所聞，也是在景氣不佳下避免不了的常態。
因此，我們常常發現到有一些國外的好商品或新的觀念及知識，一旦被引進到台灣進行推廣或銷售時，很快地就會被「玩」到沒有利潤的原因，或者說好聽是被我們很快地發揚光大。就如同ISO 9001的認證從剛開始超過百萬的輔導費，數年間降到現在有人的輔導費報價還不到5萬元的慘狀。這要說我們台灣人是特別的聰明呢，還是說此等人只是短視近利而已。這些快速通過ISO 22000認證的食品業者，經了解主要的原因是在被通知如果他們沒有取得ISO的認證，就無法繼續接單做生意的緣故。如此固然值得同情，不過這是食品安全的問題，應該不能如此草率吧!
很明顯的狀況，當稽核此業者ISO 22000的程序書內容時，會發現他們很多是沒有符合說、寫、做一致的精神，甚至他們的員工還不知道他們自己的程序書是寫啥內容？可見這就是抄來的嘛！因此，我會提醒該食品業者的老闆，為了通過政府的稽核或做生意的要求，想要快速取得HACCP或是ISO 22000的認證是可以理解的，顧問當然也有義務要配合客戶加速的取證，才不會影響公司的營運或喪失商機。只是一旦業者取證後，老闆還是要認真的檢視現有的作業內容，是否有真正的符合該食品的法規與ISO的品質要求。最好是請顧問在協助取得認證的過程中，同步診斷出業者實際上應該補強的作業改善內容及食安的管控重點，在快速取證之後，仍可持續改善去補足診斷出的缺口，不應只是應付取證的心態而已。還好該食品業者的老闆在與我溝通之後，是願意進一步的檢討與修正說、寫、做不一致的作業內容。
對於落實食品安全的控管，以中央廚房為例，至少要先滿足食品GHP(Good Hygienic Practices良好衛生規範)基本要求的九項管理標準作業程序書，包括：
1.
衛生標準作業程序
2.
製程及品質管制標準作業程序
3.
倉儲管制標準作業程序
4.
運輸管制標準作業程序
5.
檢驗與量測管制標準作業程序
6.
客訴管制標準作業程序
7.
成品回收管制標準作業程序
8.
文件管制標準作業程序
9.
教育訓練標準作業程序
光看如上必須制定的作業程序書就很難在短短的時間內完成，更不要說還要加上食品危害分析重要管制點（Hazard Analysis
and Critical Control Point; HACCP），它強調人（man）、機（machine）、料（material）、法（method）四項評核重點，簡稱 4M：
1.
人的管理：強調餐飲與食品從業人員之健康、衛生及觀念。
2.
機器設備管理：強調場所硬體規劃、清潔度分區及危害點監控情形。
3.
原物料成品管理：強調符合優良生產規範 GMP(備註：2015年之TQF標章已取代GMP標章)、CAS優良食品或其他經管制之食材及可追溯來源。
4.
文件及記錄管理：強調「說、寫、做」一致，要求建立標準作業文件SOP、確實記錄並可追溯成品。
故HACCP是先分析食物製造過程中可能出現的危害，於製程中尋找重要控制點，在製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的危害預防系統。
HACCP之七大要素為：
1. 確定和評估潛在的危害
2. 判定重要管制點
3. 為每一個重要管制點建立管制界限
4. 建立監控系統以確保在控制之內
5. 建立矯正措施。
6. 建立適切的記錄及書面文件
7. 建立確認此系統的方法
依此七大原則的應用，又產生了建立 HACCP 計畫的12個步驟。
總之，如果你不是食品業者，分享以上的基本概念即可，況且ISO 22000又幾乎是食品業的ISO 9001、ISO 14001、HACCP與GHP的總合體，再寫下去只是讓您感覺到更複雜而已。但如果你是食品業者，那恐怕就無法逃避了。根據個人的輔導經驗，我覺得食品業的輔導是相對複雜的，因為食品的種類太多分類也太廣，相關食品的法規或管理辦法繁多，不同食品類別應該不適合用抄襲或套用的方式來想通過食品安全管理的認證。為了國人的身體健康及顧問的使命還真是不能輕易的放水。
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