上一篇提及有一個已經營50多年且擁有5家直營店的食品業客戶，其老闆要求我在協助他們執行ISO 22000認證的輔導課程時，也希望讓停擺許久的ERP系統可以搞定的順利上線。這不禁讓我想要再次的提醒這一個客戶的老闆：「策略的思維應考慮到環境、條件與目標三個前提」，若僅空有目標但是條件並未具足或環境並不允許之下，想要陳述或訂定的目標是不務實的且會淪為空談，這也是許多老闆或自以為是的顧問常犯的錯誤，只因為他們個人的認知或自以為飽學多聞就想幫員工或幫企業下指導棋，而忽略了先要做精確的現況診斷做充分的瞭解所要指導的對象適不適合你想要傳授的武功秘笈。就像剛入門的游泳初學者叫他去參加游泳比賽，那不但會打擊初學者的信心，而且有可能因此讓該初學者放棄學習游泳的初衷。故能將心比心的教練則會讓游泳的初學者先盡情的玩水與先培養游泳的熱情及趣味才是啊!
就像有一位食品業客戶的老闆告訴我，他要關掉一家開1年多持續虧損的店的狀況是一樣的，只因為某人教他開店要有經濟規模才能獲利，他就依此理論物色了幾個點然後貿然的多開了幾家店。後來發現到他們的內部工廠品質控管不佳且產能無法達到銷售的需求，造成外部店面的貨源供給不順暢且顧客的抱怨連連。過程中雖然有某些理論是正確的，但是因為該客戶本身的基礎不夠紮實，最後只好認賠忍痛關掉無法獲利的店面。故各行各業之基本功真的很重要，無論是大或小型企業的老闆或主管，只要是想進入陌生或不熟悉的領域通通都應該視為是初學者(例如很會做產品不等同於會開品牌連鎖店)。既然是初學者就應該從基本功練起，無須因為自己的身分地位或是在某個領域是專家，就以為在其它的領域也會是翹楚。所以常常會看到企業的老闆或高階的主管不想參與公司的訓練課程，也如同一般人常以為具有博士學位者就什麼都會一樣，而陷入彼得原理(The Peter
Principle)的迷失。
因此，針對這一個客戶還是要建議他們先落實以下三個基本功，才會有機會通過ISO 22000的認證及讓ERP順利的上線：
1.
目標訂定的基本功
無論是企業的品質目標或是食品安全(簡稱食安)的管理目標，首先要考慮到內外「利益關係人/者」的要求或需求，然後再依據企業的處境進行策略規劃，以利訂定食安的管理政策與目標。常用的工具包括SWOT分析(外部的機會與威脅及內部的優勢及劣勢作交叉分析)與PESTEL分析(政治、經濟、社會、技術、環境與法律的環境背景變遷對企業的影響分析)。應該要提醒的是在做食安主題的SWOT分析時，應考慮的重點並不是如一般企業經常在分析市場行銷或營業額或競爭者等的競爭力等思維，而是著重在企業目前所處的食品安全管理的人事物及環境的狀態，透過自我檢視與同業比較，評估會不會有更安全或更衛生的可靠度。如原料取得的來源、內外場作業人員的衛生習慣、食品在製作過程中各個參數的掌控，如何可以避免被細菌的汙染或被病毒的感染，乃至消費者的訊息回饋等均是食安控管的範圍。若非大型企業，其PESTEL分析的結果相對的影響力就會比較小。經過SO與ST及WO與WT的交叉分析後，進行短中長期食安目標的制定與取捨，即可篩選或取捨出年度食品安全管理的目標，訂定量化目標的KPI。
2.
ISO 22000的基本功
ISO 22000包括危害分析重要管制點(Hazard Analysis and
Critical Control Point, HACCP)與良好衛生規範(food Good
Hygienic Practices, GHP)，至少先要有如下的基本要求：
(1) 作業場所應區分汙染區、準清潔區及清潔區，並能達到實質區隔。
(2) 水溝排水良好，並應加蓋且汙染區的排水不應流經準清潔區。
(3) 洗手消毒台設施應設置長柄式(或感應式)水龍頭、洗手乳、腳踏式垃圾桶、鏡子、洗手掛圖、指甲刷及75%酒精等。
(4) 廚餘、廢油的處理方式，如委外清運頻率。
(5) 作業完畢各項設備設施清洗方式及頻率。
(6) 病媒防治方式及頻率，如自行防治或委外防治。
(7) 廁所應張貼「如廁後應洗手」警語。
(8) 水塔清洗方式與頻率，如自行清洗或委外清洗。
(9) 自來水/飲用水/逆滲透水送檢頻率。
(10) 更衣室應注意天花板有無孔洞，應有全身鏡與置物櫃或鞋架。
(11) 作業區的燈具應加裝燈罩。
(12) 應設置泡鞋池，有效氯濃度維持在200 ppm 以上，定時用氯試紙檢測並予以記錄。若作業區地板乾燥，建議使用黏塵墊取代泡鞋池。
(13) 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
(14) 各項食材檢驗報告。
(15) 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧化氫殘留檢驗報告。
(16) 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。
(17) 使用不銹鋼容器盛裝熟食。
(18) 洗菜是否有三槽式，若無，應由汙染性低至汙染性高順序清洗 (如：乾貨→蔬果→肉類→海鮮)。
(19) 刀具砧板建議使用顏色區隔，並規範用途或專區專用。
(20) 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。
(21) 調味料盛裝容器應加蓋，並標示品名及有效日期，制定容器清洗頻率。
(22) 配膳室溫度控制在25˚C以下。
(23) 製冰機周邊清潔度，冰鏟應置於含有氯水或冰水容器內並定時更換。
(24) 通風口不得正對調理台，最好移位或加裝過濾網。
(25) 流水解凍應在2小時內完成，增加水流速度可以縮短解凍時間。
(26) 食品添加物(常見的味精、黃色5號、紅色5 號、小蘇打、嫩精等皆為食品添加物)應有專人專櫃保管並記錄使用情形。
(27) 熟食之中心溫度至少應在75˚C以上，熱存溫度60˚C以上。
(28) 建議每次供餐(如工廠包餐或學童營養午餐等)留樣兩份保存48 小時。
(29) 定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。
(30) 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。
(31) 物品不得置於地面，應置於棧板離地10公分以上，離牆5公分以上。
(32) 庫房之溫度應維持在28˚C以下，相對濕度(RH) 70%以下，應有溫濕度計且每日記錄。
(33) 冷藏/冷凍庫(櫃)每日應記錄溫度2次，並定期清洗。
(34) 冷藏/冷凍庫(櫃)內之生熟食應分區存放，如空間不足則熟食應加蓋並置貨架上層，生食亦應包裝完整置下層，解凍食材放置最下層，地上應有血水或冷凝水承接盤。
(35) 清潔用品與化學藥劑應有清楚的標示及領用紀錄表，並有專人專櫃管理。
(36) 要求供應商之貨車清潔度與溫度管理。
(37) 保溫餐車溫控及清洗應有紀錄。
(38) 出餐時間送餐溫度應有紀錄。
(39) 提供用餐後之垃圾與廚餘分類回收措施。
(40) 成品之採樣及送檢頻率(通常2-4個月)。
…等還有很多在此就不多加詳述。
待基礎設施與環境安全衛生的管理制度有基本的程度或有持續改善的計畫，才有機會進一步談ISO 22000認證應進行的後續工作。
3.
導入ERP的基本功
包括上一篇所提及的1~6項目，重點如下：
(1)
成立專案辦公室與籌組專案成員。
(2)
規劃專案成員的任務分配及相關部門應配合的事項。
(3)
高階主管訂定專案目標並表達全力支持的心意。
(4)
透過公司自己的樣本資料實際試行以利可行性評估。
(5)
提出各家ERP系統的適用性及需要修改的內容清冊。
(6)
企劃公司使用者導入ERP所需的專案執行計畫。
完成如上的基本功以利下一步對使用者進行系統的操作訓練(如上一篇所提及的11~15)等。
總之，在現今的網路時代，絕大部分所需的理論與知識已經不再是秘密，而是隨時可以在網路上取得變得如此的透明，身為講師或顧問的不能再只靠一張嘴高談闊論而已，而是應該帶領企業員工實作演練並獲得老闆期待的績效與成果的展現。如此已經成為企業管理顧問必要的基本功。而我這一個客戶經由如上的診斷與實作告一個段落後，即可安排ISO 22000條文的解說與HACCP計畫書的撰寫規劃，並研討直接或間接符合食品安全目標KPI之作業流程及SOP，待取得共識之後即可在專案辦公室中讓專案種子人員在電腦ERP系統中試行。相關程序書或作業指導書的建立以利ERP系統的操作如下一篇說明。
